近年大きなブームになった塩麹ですが、名前は聞いたことがあるけど使ったことはまだない人も多いのではないでしょうか？
ここでは、塩麹に関する基本的な知識や魅力に加えて、おすすめのレシピや自宅で簡単においしく作れる塩麹の作り方も紹介します。
塩麹を使いこなして、お酒もおつまみもより美味しく作りましょう！
塩麹とは
塩麹とは、米麹に塩を入れたもので、甘酒と似た見た目をしています。
味わいは原料の米のデンプンが糖化された甘みと、塩の辛味が混ざりほんのり甘辛いです。
詳しくは後に紹介しますが、塩麹は基本的にどんな素材でも、和・洋・中どのジャンルとも相性が良いので魔法の万能調味料とも言われています。
塩麹の歴史
塩麹がブームとなったのは近年ですが、塩麹の歴史自体は大変古くから存在しています。
というのも、塩自体に雑菌の繁殖を抑える効果があるので、防腐剤も冷蔵庫もなかった時代に塩麹は食品の保存性を高める役割として活躍していました。
なお麹自体は約1300年前の書物である「播磨風土記」の中で、発酵した米からお酒を作った記述があることから大変古くから存在していたことがわかります。
注目されたのは最近
近年の塩麹のブーム発祥は大分県で、佐伯市にある糀屋本店の女将浅利妙峰氏と言われています。
塩麹を世に送り出すきっかけは、傾きかけていた家業の立て直しを計り試行錯誤していたところ、江戸時代の書物をみつけ偶然そこに塩麹が載っていたのだそう。
実際に作ってみてそのおいしさに女将が感激し、販売したところ評判となりテレビや雑誌で取り上げられることで一大ブームになりました。
塩麹の発祥は東北
ブーム発祥の地は大分県ですが、塩麹自体の発祥の地は東北と言われています。
東北は米どころとして有名な地であるので原料となる米は十分手に入り、かつ昔から酒造りが盛んなことが理由の1つとして挙げられます。
酒造り自体が蒸した米に米麹を混ぜて発酵させ製造するものであるため、酒造りが盛んな地域は昔から麹が深く生活に根付いていると言えるでしょう。
また、三五八漬けという東北地方で古くから愛されている漬け物があり、作り方が塩麹と類似していることも理由の1つです。三五八漬けは、塩・水・麹・米を混ぜ合わせ発酵させたものを漬け床にした漬け物。
塩麹の作り方と似ており、実際に三五八漬けの漬け床の作り方を簡略化したものが塩麹と言われています。
塩麹を使うメリット
塩麹が生み出すメリットはたくさんあります。
塩麹に含まれる消化酵素は様々な種類があり、中でも三大消化酵素とされる
・デンプンを糖に分解して甘みを出すアミラーゼ
・たんぱく質をアミノ酸に分解して旨味を出すプロアテーゼ
・脂肪を脂肪酸とグリセリンに分解して脂っぽさをなくしあっさりとさせるリパーゼ
を含んでいることによって生じる様々なメリットを紹介します。
食事がおいしくなる
なんといっても塩麹によって日々の食事がおいしくなることは大きな魅力です。
具体的にどんな効果があるのかを知り、献立やレシピに取り込んでいきましょう！
旨味が上がる
いろいろな料理に塩の代わりに入れることで、単に塩気が増えるだけでなく塩麹のもつ甘味や旨味、麹のほのかな発酵の香りが加わり一段とおいしくなります。
また米2~3合に塩麹約小さじ1杯を入れて炊くと、ご飯の甘味が増すのでぜひ挑戦してみてください！
肉が柔らかくなる
積極的に使っていきたいのが、お肉を柔らかくするために塩麹を使うというテクニックです。
塩麹に含まれるプロアテーゼという酵素は肉や魚を漬け込むことで柔らかくさせる効果があります。
調理のコツは、漬け込みすぎないようお肉の厚みによって漬け込む時間を変えることです。漬け込みすぎると、酵素の強力な分解力によって表面が溶けてしまうので注意が必要。
目安として肉は約20~30分、魚は厚みや大きさによって1晩程度、刺身用の魚なら軽く10分ほど揉み込むだけで十分おいしくなります。
また、肉や魚だけでなく野菜もただの塩漬けよりも塩麹に漬けることで中まで味が浸透しやすくなります。
健康・美容にも良い
また塩麹をはじめとする発酵食品は、酵素によってある程度食べ物を分解してくれるので、塩麹は健康・美容にも良いと言われています。
例えば、夏の暑さで元気のない時にサラダに塩麹をかけて食べることで胃腸への負担も軽減されます。古くの例は甘酒で、江戸時代では甘酒を売り歩く甘酒屋が夏の風物詩でした。
塩麹に欠かせない麹とは
そもそも麹とは、蒸した穀類や豆類に麹菌と呼ばれる微生物を繁殖させたものです。米で作ると米麹、麦なら麦麹、大豆であれば豆麹と種類があります。
麹菌はカビの一種で、正式にはニホンコウジカビ(aspergillus oryzae)と呼ばれ、2006年に日本醸造協会によって国菌に指定されました。
カビと聞くと悪いイメージを抱くかもしれませんが、もちろん毒はなく問題ないカビです。悪いどころか世界遺産にも認定された、和食の旨みの源にもなっています。
ちなみに麹は糀とも書きますが、これは米にコウジカビが繁殖するとまるで花が咲いたように見える事から米の隣に花という漢字が使われています。
麹の歴史
日本の麹の歴史は古いですが、そもそも日本で紀元前から用いられてた麹は中国から日本に伝わってきたと言われています。
中国で使う麹菌はクモノスカビがほとんどで、粉にした穀物に水を少し加えて練って固めることでできます。日本特有の麹はばら麹、日本以外で作られる麹は餅麹と呼ばれています。
麹を使う際のポイント
麹は塩の代わりに使ったり、麹に肉や魚を漬け込んで焼くこと、野菜の漬物にすることなど様々な使い方があります。
塩麹につけてた肉や魚を焼く時は漬け込む時間もポイントですが、米麹には糖分が含まれており、糖分が加熱によってカラメル化してしまうため焦げやすいです。
焦げないように焼くポイントは、焼く前に表面の塩麹を拭って焼き、拭った塩麹は最後に加熱してソースにすると上手に焼くことができます。
自宅でできる！塩麹の作り方
いいことづくしの塩麹ですが、実は自宅で簡単に作れます！市販の塩麹を何度か試したら、自宅で作ってみるのもおすすめです。
ここでは作り方や塩の量のポイントなどを紹介します。
材料
準備する材料は米麹と食塩、水だけで、分量はそれぞれ100g、35g、100~110gです。
一般的に食塩は米麹に対して35%の分量と言われています。
減塩志向の方は食塩の量を減らそうしますが、それによって塩分濃度が低くなり腐敗や悪臭の原因となってしまう可能性があるので注意が必要です。
地域によって異なる塩の量
実はブームの発祥となった大分県と、塩麹発祥の地域の東北地方の塩麹のレシピは塩の量が大きく異なります。どれくらい違うのかというと、東北地方は大分県に比べて約2倍も多いです。
背景には、東北地方は積雪のため収穫できる食料への不安があります。春~秋に収穫できた作物を雑菌の繁殖を防ぐ効果のある塩を多く入れることで、保存期間を伸ばしていたのだそう。
今回紹介したレシピや市販のものの多くは、塩分が多くない大分県のレシピとなっています。
初めて塩麹を買う人には塩分量で考えると大分県の塩麹がおすすめですが、保存期間は冷蔵保存で半年間となっています。一方東北の塩麹は常温で何年も保存が可能で、年を重ねるごとに進む発酵を楽しむことができます。
慣れてきたり味が濃いめが好みであれば挑戦してみるのもいいでしょう！
米麹と食塩を満遍なくかき混ぜる
米麹と塩を満遍なくかき混ぜていきましょう。
この際ポイントになるのは水分量で、麹がちょうど浸かるくらいのひたひた加減で水を入れます。もし水分が少なくなってしまうとせっかく作った塩麹が腐敗してしまうので注意が必要です。
日が経つにつれて麹が水分を吸収し水位が下がるので、その分加水し水位を保てるように注意しましょう。
最初は水分量を確認しやすくするために透明な容器を使用するのがおすすめです。
1日1回かき混ぜる
塩麹の素ができたら、毎日1回かき混ぜることによって発酵が均一になりおいしい塩麹ができます。
塩麹の発酵期間は約10~14日と言われています。
暖かい時期は約1週間、寒い時期なら2週間と言われています。
20度以下のあまり気温の高くない場所で塩麹を保管すると発酵が遅くなり塩麹が熟成するまでに14日以上必要になります。
完成
使用開始時期はお米の形状が柔らかくなったり、塩麹の香りがバナナや栗のようなほんのり甘い香りがした時が使い時です。
完成後は発酵を進ませないようにするために冷蔵庫で保管しましょう。
完成状態が少しわかりづらいと言われていますが熟成が進んでいないときでも野菜をつけると絶妙の塩加減が効いていて野菜などもおいしくつけることができます。
完成後は冷蔵庫に保管して3~6ヶ月を目安に使い切りましょう。
まとめ
塩麹は食事をおいしくるのはもちろん健康や美容にも良い食品です。
和風料理が好きな人はもちろん、中華・洋食にも合うのでぜひ試してみてください！
また最近は米麹に醤油を入れたもの醤油麹というものもあり、塩麹との違いは麹に醤油を入れる点と大豆成分の旨味成分が強いことです。
既に塩麹を試したことがある方はぜひ醤油麹にも挑戦してみてはいかがでしょうか？
