きき酒師・高田秋！日本酒を学ぶ企画第3弾。
こんにちは！高田秋です。
高田 秋(たかだ しゅう)
女性ファッション誌『mina』のレギュラーモデルを務め、グラビアでも活躍。いま話題の“モグラ女子”（モデルとグラビアでモグラ）であり、BS-TBS 「町中華で飲ろうぜ」（月曜23時～）への出演の他、日刊ゲンダイにて「高田秋の馬人、旨酒」も毎週土曜連載中。
また、「BSイレブン競馬中継」ではレギュラーMCを務める。酒好きが高じて“きき酒師”の資格を取得。酒蔵を訪ねたり、自宅で梅酒を作ったり、お酒に愛を注いでいる。
モデル・グラビアのお仕事のかたわら、一生懸命勉強して、ついに唎酒師の認定試験に合格しました！最近はお仕事で酒蔵を訪ねたり、TV番組で精米歩合当てたり、ちょっと“きき酒師”らしくなってきたかも？
もっと知識を深めるため、日本酒の基礎を改めて学ぶ本企画！3回目となる今回は「どぶろく」について学びます。
東京初！自家製どぶろくが飲める「にほんしゅ ほたる」
今回お邪魔するのは、東京初の”日本酒ブルワリーパブ”の「にほんしゅ ほたる」さん！
「日本酒をもっと楽しく、もっと気軽に、もっとカッコ良く」をモットーに、自家製のどぶろくと全国から取り寄せた50種以上の銘酒が楽しめるお店です。
店内は広々としていて、ゆったりお酒が楽しめそう。
店内の一角に自家醸造施設があって、フレッシュなどぶろくを味わえるんだそう。楽しみ～！！
…とはいえ、どぶろくって他の日本酒となにが違うんでしょう？にごり酒との違いも気になります。
どぶろくのプロ「にほんしゅ ほたる」店長さんに解説してもらいます！
▲「にほんしゅ ほたる」店長・佐藤 圭輔さん
高田
店長さん！どぶろくについて、詳しく教えてください！
店長
もちろんです！どぶろくは日本酒の中でも、少し特殊なんです。他の日本酒にはない面白さを知って、少しでも好きになってもらえると嬉しいです。これだけ覚えれば大丈夫！どぶろくの基礎知識
どぶろくの定義って？
高田
そもそも「どぶろく」ってなんですか？ 店長
どぶろくは米・米麹・水が原料を発酵させたお酒です。日本の法律の「清酒(日本酒)」は米・米麹・水を発酵させて、”濾したもの”のことなんですが、どぶろくはその“濾す”工程を行いません。逆に言うとその前までの工程は、日本酒と大きく違いはありません。 高田
じゃあ、どぶろくを漉したら日本酒になるってことですか？ 店長
大まかにいうとそうですね。一般的には日本酒の1つとして認知されていますが、法律でいうと清酒(日本酒)ではなく雑酒に分類されます。にごり酒とはどう違うの？
高田
日本酒だけど日本酒じゃない…。見た目はにごり酒に似ていますが、違いはなんですか？まさか、、、にごり酒も法律的に日本酒じゃないとか…？ 店長
いえいえ。にごり酒は法律上でも日本酒に分類されます。簡単にいうと、醪を(もろみ)を目の荒い酒袋で漉し、白濁しているのが「にごり酒」、全く濾していないのが「どぶろく」です。どぶろくってどんな味？
自家製大吟醸どぶろく 半合(グラス、90mL)450円、一合(片口、180mL)850円(各税抜)
店長
どぶろくは漉していない分、甘酒と同じように醪(もろみ)が入っています。こっくりとした甘みと、発酵の酸味が特徴。発酵が進むため、微発泡のプチプチした舌触りを感じられると思います。どんな味か、実際に飲んでみてください！
高田
ん！！もっとクセがあるかと思ったら、まろやかで美味しい！濃厚な甘さもありながら。酸味とのバランスも取れていますね～。これはクイクイ飲んじゃいそう。
店長
醪(もろみ)の粒をそのままにしている「どぶろく」も多いのですが、ウチの店は醪(もろみ)をミキサーにかけてなめらかに仕上げています。クセの少ないフルーティな甘みで、初めての方にも飲みやすいと思いますよ！
ピンクのベリー どぶろく 480円(税抜)
店長
カルピスやラムネで割った、アレンジどぶろくも飲みやすくておすすめです。ベリージュースで割ったどぶろくはいかがでしょう？
高田
甘くて女性ウケの良さそうなカクテルですね！初めて飲むのがコレなら「どぶろく」のイメージが変わるかも。
店長
そう言ってもらえると嬉しいです。このどぶろくは、全部ウチの醸造スペースで作っているオリジナルなんです。よかったら、見て行ってください。
醸造スペースを見学！
高田
さっそく店内にある醸造スペースへ！！帽子もかぶって準備万端です。
店長
このタンク1つで約130L醸造できます。どぶろくは発酵させて約1ヶ月ほどで完成。お店の在庫を切らさないように、2つのタンクで交互に造っています。そちらのタンクが、現在お客様に提供しているものです。
高田
すごい。フツフツ泡立っています！ 店長
菌が発酵しているところですね。都内でどぶろくを作っているところは多くないので、なかなか見られない光景ですよ。先ほどご説明したように、発酵が進んで日々味わいが変化していきます。常連さんの中には、今日は甘い、今日は酸味が…なんて感想を言ってくださる方もいます。
どぶろくとのペアリングは？？
大吟醸ハムカツ 580円
酒肴6種盛 690円(各税抜)
(左から時計回りに、鴨スモーク・鳥白レバーの山椒煮・酒盗クリームチーズ・穴子の煮こごり・自家製鶏ハム・水耕にんにくのたまり漬け)※メニュー内容は日替わり
店長
せっかくなので、「どぶろく」に合う自慢のおつまみを用意しました。 高田
いいんですか！？わ～い！！「どぶろく」ってクセが強くて、おつまみ選びが難しいのかと思ったら、揚げ物もある。これは気になりますね～。
高田
いっただっきま～す♪
高田
まずは「大吟醸ハムカツ」から！！
高田
美味しい。これミルフィーユみたいになっていて、お酒の風味がします！ 店長
ハムの間に酒粕のクリームを挟み込んでいます。ソースの味の濃さとお酒の風味で、「どぶろく」に負けない味に仕上げました。どぶろくは個性が強いので、味が濃いおつまみやクセのある珍味とよく合うんですよ！
高田
「酒肴6種盛」。酒盗クリームチーズはクセがぶつかり合わずタッグを組んでいる感じ。相性抜群ですね！鶏ハムも合鴨スモークもいいなぁ…。どれを合わせても美味しいし、どぶろくの違った顔が楽しめますね。
高田
は～。いいですね～。(仕事を忘れる)フルーティーで飲みやすい！日本酒好きなら「どぶろく」も要チェック！
今回学んだのはどぶろくの基本。
1.どぶろくとは
2.にごり酒との違い
3.どぶろくの味わい
4.どぶろくとのペアリング
こんなにどぶろくが飲みやすいなんて驚きでした。揚げ物や珍味と合わせるペアリングも、また試してみたいです！
皆さんも醸造スペース併設の「にほんしゅ ほたる」でフレッシュなどぶろくを楽しんでみてくださいね。
※2019年に初掲載された記事です
